Alta gastronomía con el toque de la autenticidad local.

“Kokotxas” de merluza en salsa verde, por el chef Martín Aristondo en el restaurante Kukuarri - NH Collection San Sebastián Aránzazu.
Le presentamos al detalle uno de los platos más singulares de la cocina vasca.

Chef

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Ingredientes

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Kokotxas of hake

“Kokotxas” de merluza
en salsa verde

Nuestras kokotxas son famosas por su delicado sabor y textura particular y son el ingrediente fundamental de una de las recetas más singulares de nuestro chef.

Preparación

  • Proceder a la limpieza de las kokotxas, eliminando el exceso de piel que puedan tener.

  • A fuego medio, añadir en una cazuela de barro aceite de oliva virgen, ajo picado y rodajas de guindilla roja seca.

  • Incorporar cuidadosamente las kokotxas hacia abajo ligeramente sazonadas, manteniendo el fuego un minuto.

  • Retirar la cazuela del fuego y disponer las kokotxas en el aceite caliente con la piel hacia arriba.

  • Con un movimiento circular, de vaivén, mezclar todos los ingredientes hasta conseguir ligar la salsa de forma natural.

  • Añadir por último un punto de sal y perejil natural picado. Listo ya para degustar en la mesa.

Earthenware dish

La cazuela de barro es perfecta para mantener el calor en la cocción ideal de la kokotxas.

Earthenware dish

La cazuela de barro es perfecta para mantener el calor en la cocción ideal de la kokotxas.

Gourmet hake

Merluza gourmet

La merluza europea (Merluccius merluccius) es un pescado blanco de agua salada de la familia de los merlúcidos.

Con un contenido graso y calórico bajo, aporta en torno a 65 calorías y menos de 2 gramos de grasa por 100 gramos de porción comestible.

  • La kokotxa es una parte pequeña extraída de la mandíbula inferior de la cabeza de la merluza.

  • La palabra “kokotxa” viene del Vasco, también conocida como “cococha”.

  • Actualmente es considerado y producto de lujo. 1 kg de kokotxas es equivalente a 100 kg de merluza.

Uno de los platos más importantes en las regiones del Cantábrico, abarcando desde Celeiro (Galicia), hasta Capbreton (sur de Francia).

  • La merluza de anzuelo o “pintxo” es la más cotizada en el mercado.

  • Se captura individualmente, con anzuelo, con el máximo cuidado evitando golpes en su captura ni roces contra las mallas, manteniendo así la firmeza de su carne.

Respeto por
la materia prima

  • 1 _ 1kg Kokotxas de merluza

  • 2 _ Perejil fresco

  • 3 _ 4 dientes de ajo

  • 4 _ Guindilla roja seca

  • 5 _ 400 ml. de aceite de oliva virgen 0’4º

  • 6 _ Salsa verde

  • 7 _ Sal

* Ingredientes para 4 personas.

Respeto por
la materia prima

  • 1 _ 1kg Kokotxas de merluza

  • 2 _ Perejil fresco

  • 3 _ 4 dientes de ajo

  • 4 _ Guindilla roja seca

  • 5 _ 400 ml. de aceite de oliva virgen 0’4º

  • 6 _ Salsa verde

  • 7 _ Sal

* Ingredientes para 4 personas.

Martin Aristondo

Martín Aristondo

Donostia - San Sebastián, 1975

Su experiencia en el ámbito nacional e internacional lo ha llevado a dar vida a una propuesta gastronómica creativa, imaginativa y apetitosa. En ella se fusiona la tradición con las nuevas técnicas culinarias.

“La curiosidad es uno de los ingredientes que forma parte de mi manera de saber lo que ocurre entre fogones.”

Martín Aristondo

Restaurante Kukuarri

Un concepto novedoso desarrollado por el chef Martin Aristondo que propone una experiencia gastronómica inolvidable en un espacio único y que promete ser una nueva referencia en Donostia.

Esta apuesta culinaria une tradición y vanguardia e incorpora productos frescos de temporada, procedentes del área geográfica de San Sebastián

Restaurante Kukuarri

Un concepto novedoso desarrollado por el chef Martin Aristondo que propone una experiencia gastronómica inolvidable en un espacio único y que promete ser una nueva referencia en Donostia.

Esta apuesta culinaria une tradición y vanguardia e incorpora productos frescos de temporada, procedentes del área geográfica de San Sebastián

Earthenware dish

La cazuela de barro es perfecta para mantener el calor en la cocción ideal de la kokotxas.

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